| Andalucía es una tierra que desde la reconquista a los árabes hasta casi nuestros días estuvo parcelada en latifundios, este estado económico y social hizo que en el campo existieran casi dos únicas clases sociales, una gran masa de trabajadores pobres y una pequeña porción de familias ricas que tras siglos de explotación de una mano de obra barata y de casamientos por intereses mercantiles mantuvieron, como congelada en la historia, un estatus de señores feudales. Esta tierra, Andalucía, es extremadamente rica en recursos, tanto mineros, se habla en la Biblia de que el templo de Salomón fue revestido de cedro del Líbano y plata de Tarsis ( Región que en la antigüedad estaba situada en la zona de Huelva y Sevilla ), como agrícola, en la época de la dominación romana era llamada el granero de Roma. Efectivamente, el valle del río Guadalquivir, principal arteria fluvial de ésta región, es muy fértil por los limos depositados por las crecidas del río y también por un clima de inviernos de temperaturas suaves y veranos tórridos. Tras ochocientos años de dominación árabe el andaluz está influenciado por una filosofía de vida y una forma de ser que choca con el resto de las comunidades que componen el país y hasta su alimento, como todo componente cultural, está inspirado por ésta forma de vida. La dieta es puramente Mediterránea, aprovechando con mucha fantasía los recursos naturales, predominando en la base alimenticia las hortalizas, el aceite de oliva y el pescado. Al gazpacho, palabra que significa rebujo de cosas, se le puede encuadrar dentro de las sopas frías y es un alimento con un gran poder energético, muy sano y que durante mucho tiempo fue el alimento base de muchas familias. Hay tantas formas de hacer el gazpacho como provincias tiene esta región, aquí intentaremos poner algunas recetas para saborear uno de los alimentos más ricos y nutritivos que existen.
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El cuadro que sirve de fondo es de Sargent, se titula Jaleo
SEVILLA |
INGREDIENTES 1 pimiento 1 vaso de aceite 1 pepino 1 dientes de ajo 1 bollo o un pan mediano del día anterior sin corteza. 1 Kg. de tomates 3 cucharadas de vinagre Opcionalmente un huevo duro. |
PREPARACIÓN
En un almirez se machacan los dientes de ajo con dos cucharadas de sal y a continuación el pimiento y un trocito de pepino y por último el tomate cortado y sin piel. Bien machacado todo se agrega el aceite poco a poco y sin dejar de machacar. Se echa por último el vinagre, se aclara con medio litro de agua y, ya en la sopera, se le agrega el pan que previamente fue remojado en agua, removiendo todo hasta que que la mezcla sea homogénea. El resto del pepino y el huevo duro se le agrega muy picado, se conserva todo en el frigorífico o se le añaden unos cubitos de hielo y se sirve frío. También y por economía de tiempo se pueden poner todos los componentes en un recipiente de boca no muy ancha y se baten con la batidora hasta que todo esté bien molido. Esta otra forma de hacerlo se puede servir sin añadir el agua y entonces se llama salmorejo, si se sirve así se le puede añadir unos trocitos de jamón muy picado. |
CÁDIZ |
| Gazpacho caliente INGREDIENTES 1 pimiento seco 1 litro y medio de agua 250 grs. de miga de pan 2 dientes de ajo 1 naranja agria 5 cucharadas soperas de aceite sal |
PREPARACIÓN
Se parte el pan en trozos pequeños reservando un poco. Se pone a hervir el pimiento con la miga del pan. Cuando ha hervido se sacan ambas cosas y se majan en el mortero con los dientes de ajo. Cuando está bien hecho como una masa se le añade poco a poco el aceite mezclando, se agrega el agua y de nuevo se pone a hervir, añadiendo el zumo de las naranjas y sazonándolo con la sal. Se vierte sobre el pan restante y se tapa para que esponje bien. |
MÁLAGA |
| Ajo blanco con uvas
(gazpacho de la provincia) INGREDIENTES 75 grs. de almendra 2 dientes de ajo 150 grs. de miga de pan blanco 1 racimo de uvas de moscatel 100 grs de aceite 1 litro de agua 3 cucharadas soperas de vinagre Sal |
PREPARACIÓN
Se escaldan las almendras en agua hirviendo para quitarles la piel, una vez peladas se ponen dentro de un almirez con los dientes de ajo pelados y un poco de sal, se machaca hasta que esté hecho una pasta fina, se agreda la miga del pan mojada de antemano y se sigue hasta que todo esté bien mezclado. Poco a poco se agrega el aceite mientras se sigue machacando hasta formar una pasta parecida a la mayonesa, entonces se agrega el vinagre para que se mezcle bien con la pasta. Se vierte en una sopera y se le añade el agua fría lentamente mezclando todo muy bien. Se le añaden las uvas desgranadas y se le agrega un poco de pan duro, se termina de rectificar de sal y se sirve |
También existe otras muchas variedades de gazpacho como la Porra Fría ( típica de Villanueva del Trabuco ), el Gazpacho Tostado ( típico de Cañete la Real ), Zoque, Cachorrechas ( típico de Churriana ), de Mariscos y tantos otros que es posible que más adelante pongamos en éstas páginas.