COCINA TRADICIONAL

PAVO TRUFADO

Receta de Marisa Cifuentes

Hay que ser muy paciente para esta receta pero merece la pena, se lo aseguramos.

INGREDIENTES:

1 Kg. de lomo de cerdo( 1/2 picado y el otro 1/2 en tiras finitas limpias de grasa)

1 Kg. de ternera ( 1/2 picado y el otro 1/2 en tiras finitas limpias de grasa)

1/2 Kg. de jamón serrano deshuesado ( 1/2 picado y el otro 1/2 en tiras finitas limpias de grasa)

1 lata de trufas

1/2 vaso de jerez seco

pimienta en grano y en polvo, no mucha

canela molida

pan rallado

6 huevos

sal

PARA EL CALDO:

Varias hojas de laurel

1 hueso de cabeza de vaca

1 trozo de tocino fresco

1 vaso de vino blanco ( corriente)

sal

PREPARACIÓN:

   Al pavo bien pelado se le quitan las alas, se abre el espinazo y se le quita la piel con mucho cuidado, en el caso que destrocemos la piel también lo podríamos sustituir por piel sintética que se vende. También se puede pedir a nueStro carnicero que nos haga esta operación en el momento de la compra.

   Como hemos dicho el pellejo debe salir lo más entero posible, se extiende y se le cosen los agujeros de los muslos y de las alas con mucho cuidado. Se coloca en un recipiente con media pechuga cortada en tiras finitas, las trufas cortadas en rodajitas finas, medio vaso de vino de Jerez, pimienta, canela molida, envolviéndolo todo por la piel, dejando todo en reposo durante tres horas, dándolo la vuelta cada media hora.

   La ternera, lomo y el jamón, el resto de la pechuga todo muy picado se le añade un poco de pan rallado, 6 huevos, 3 o 4 granos de pimienta negra y sal, dejando todo reposar entre 20 minutos y media hora.

   Una vez elaborado todo lo anterior se extiende bien el pellejo, a modo de base se pone un filete hecho con los muslos y se ponen capas de la de pechuga con las trufas y otra de ternera y el jamón hasta terminar con todo lo preparado previamente, terminando la operación con otro filete de contramuslo del pavo.

   Se cose con mucho cuidado para que no se rompa la piel, con hilo y aguja, y se envuelve todo con un trapo, apretando lo más que se pueda.

   En una cacerola, llena de agua hasta cubrirla, se pone el pavo preparado y se hierve durante tres horas, dándole vueltas cada media hora. Una vez pasado este tiempo se saca y se prensa con el máximo peso que podamos, recuerdo a mi abuela como lo hacía con un adoquín de la calle o como nos dice la autora de esta receta ( una bandeja encima con muchos libros o incluso una olla grande llena de agua y piedras). Dejar reposar durante 24 horas, se le quita la camiseta que le hicimos y se envuelve en papel de aluminio.

   Aparte se ponen a hervir los huesos del pavo y el caldo se le suma al otro caldo que ya tenemos, el cual utilizaremos como guarnición a la hora de servir el pavo cortado en filetitos..