Nueva Orleans está situada a orillas del río Mississippi,
es una bella ciudad famosa por ser cuna de la música de Jazz, su arquitectura, sus
carnavales, que se celebran éste año el 6 de Febrero, y su cocina, la más imaginativa
de los Estados Unidos de Norte América.
Las recetas aquí expuestas son un homenaje a su carnaval Mardi Gras, a sus balcones llenos de color y sexo y al crisol de culturas que se dan cita en esta ciudad que la hacen distinta a otras de ese país.
UN POCO DE HISTORIA:
La cocina "cajun" es la cocina de Louisiana. Los cajunes eran originarios en el sur de Francia, emigraron a Nueva Escocia a medianos de siglo XVII estableciendose una colonia que se llamaba Arcadia. Un siglo despues, los ingleses los desterraron y la mayoría emigró a Louisiana, donde los franceses se habían afincado en el continente y donde fueron bien recibidos por la población de habla francesa.
Dentro del crisol ("melting pot") que es la cultura norteamericana, los cajunes han conseguido mantener su cultura, lenguaje y música intactas, contribuyendo a una zona rica en influencias e inmigrantes, situada en la bella Nueva Orleans.
Hay otra cocina de Nueva Orleans, la cocina criolla o sea "creole". Las dos son distintas y parecidas a la vez. Las dos tienen raíces en la cocina francesa. Las dos fueron creadas de una comida regional, basada especialmente en la riqueza del mar y de los ríos de las cercanías. La comida cajun muestra sus raíces del sur de Francia, por Canada y, en su fondo, es comida rústica del pueblo. Normalmente lleva un toque de calor de pimientos secos o frescos o salsas preparadas. La cocina creole nació en Nueva Orleans y es una mezcla de las tradiciones de los grupos de inmigrantes que pasaron o se quedaron en la gran ciudad; franceses, españoles, italianos, africanos, y los indios americanos. La posesión de la ciudad cambio siete veces de manos, y aunque los representantes de los gobiernos se fueron cada vez, con frecuencia los que trabajaban en las casas se quedaron con los nuevos amos de la ciudad. Las cocineras, muy estimadas por su capacidad, la mayoría de procedencia africana, añadieron ingredientes de las nuevas cocinas, pero siempre guardando elementos de los anteriores. A través de los años, este cambio constante llego a crear una cocina única: compleja, intensa y elegante a la vez.
Ostiones "Rockefeller" Oysters Rockefeller Un plato famoso de Antoine’s, restaurante de la zona Bourbon en Nuevo Orleans, 713 St. Louis Street, inaugurado en el año 1.899, el chef buscaba un ingrediente principal para reemplazar caracoles, los cuales eran dificiles de conseguir. Fue un gran éxito y tomó su nombre por su riqueza "Rockefeller". Ingredientes: Sal gruesa, 2 docenas de ostiones ( Sacarlos de sus conchas y reservar el líquido y las valvas superiores ), jugo de almejas embotellado, 3 tazas grandes de cebolletas cortadas finamente incluyendo la parte verde, 3 tazas grandes de perejil cortado finamente, 700 gramos de espinacas lavadas, secadas y cortadas en trozos del tamaño de una pulgada, 340 gramos de mantequilla sin sal cortada en trocitos, 4 cucharadas pequeñas de ajo finamente picado, 150 grs. de harina, 3 cucharadas grandes de pasta de anchoas, una cucharadita de las de café de cayena, 1 ½ cucharada de sal, 180 ml de Pernod. Preparación: Calentar el horno a 200 grados celsius. En 4 recipientes, anadir la sal gruesa y calentarlas mientras se prepara los ostiones. Abrir y colar los ostiones por una coladora con estopilla. Guardad 3 tazas del jugo de ostion (añadiendo lo de almeja si hace falta). Dejar por un lado los ostiones. Liampiar y secar las conchas sobrantes. Triturar finamente las cebolletas, el perejil y las espinacas y guardar la mezcla. En una sarten derritir la mantequilla sobre un fuego mediano dandole unas vueltas para que no se queme. Anadir el ajo y después de un minuto, anadir la harina, mezclando todo con un batidor. Empezar a anadir el liquido de los ostiones poco a poco hasta que esté incorporado todo. Sobre fuego alto hervirlo dandole vueltas hasta que quede espeso y liso. Incorporar la pasta de anchoas, la cayena y la sal. Añadir las verduras trituradas, y bajar el fuego a uno lento. De vez en cuando darle una vuelta, cocinando unos diez minutos en un hervor suave, o hasta quedarse muy espeso en una cuchara. Quitar del fuego y anadir el Penod. Rectificar el condimento si hace falta. Meter los ostiones en las cochas reservadas. Ponerlos encima de la sal gruesa y cubrirlos con la salsa. Meterlos en el horno, unos 15 minutos, hasta que queden delicadamente dorados.. Servirlos directamente del horno. Hay quien añade un poco de queso parmesano reggiano rallado como guarnición. |
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